營(yíng)銷管理專家史光起曾說過這樣一句話，“一本菜單定生死”。在為一些經(jīng)營(yíng)不理想的餐飲店鋪?zhàn)鲈\斷時(shí)，他得出一個(gè)普遍性的結(jié)論——大部分餐廳的問題其實(shí)都出在菜單上。

反觀之，像一些知名餐廳的菜單，都有自己的獨(dú)到之處。

△ 徽菜代表“皖廚”菜單

△ 快餐品牌“湯先生”菜單 △ 快餐品牌“湯先生”菜單

一、注重菜單上的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

布置菜單，就像排兵布陣、上場(chǎng)打仗一樣，大有講究。門店菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一般分為三大類：爆品、基礎(chǔ)品、新品：

● 爆品：數(shù)量不多，一般占菜單產(chǎn)品數(shù)的10%以下，但是特別暢銷，占總營(yíng)業(yè)額的比例高。很多門店都是依靠幾款爆品帶來客流量、拉新，比如湊湊火鍋的花膠雞鍋底、大紅袍奶茶，祿鼎記的酸菜魚等。爆品的毛利率可以比其他產(chǎn)品低，但銷量一定要是最高的。

● 基礎(chǔ)品：不管是哪個(gè)菜系的餐飲門店，都會(huì)在菜單上設(shè)置一些基本菜品，像粵菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不見得銷量有多高，但卻是此類餐廳必備的。

● 新品：餐飲市場(chǎng)的需求變化非?？欤芏囝^部品牌基本每周都會(huì)上新品。新品的設(shè)置可以讓門店緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)、保持活力與話題度。也可以吸引新老顧客的持續(xù)關(guān)注。

另外，從心理學(xué)的角度來講，人的閱讀習(xí)慣一般是“從左到右”“由上至下”的。我們?cè)谠O(shè)置菜單時(shí)，可以把店鋪的“爆品”“毛利率高的菜品”“消費(fèi)者最容易接受其價(jià)格的菜品”放在菜單左上角最醒目的位置，并配以大幅圖片。

這樣可以確保顧客拿到菜單一眼看到，從而引導(dǎo)消費(fèi)者快速點(diǎn)餐，縮短點(diǎn)餐時(shí)間，提升營(yíng)業(yè)額。這也是菜單設(shè)計(jì)的一個(gè)基本原則。

二、注重產(chǎn)品分類的邏輯關(guān)系

菜單上的產(chǎn)品分類，就是將關(guān)系較為密切的菜品歸為一類，方便顧客一眼找到自己感興趣的菜品。

西餐的分類邏輯較為簡(jiǎn)單，一般都可按照“前菜、主食、湯、甜點(diǎn)”之類的框架劃分；中餐相對(duì)而言要復(fù)雜很多，不管是從地域維度分類，還是從做法維度，都是五花八門的。不過還是有三種基本的分類方式，即“食材、烹飪方式、場(chǎng)景”。

有些餐飲店老板為了讓菜單更有“特色”，會(huì)把分類標(biāo)題寫得“故弄玄虛”；或結(jié)構(gòu)不夠清晰，使得品類分界限變得模糊。其實(shí)這樣往往弄巧成拙，這都會(huì)讓顧客點(diǎn)餐效率下降。

三、菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格要與餐廳定位一致

菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格要呼應(yīng)餐廳的形象調(diào)性，且便于閱讀。復(fù)古的餐廳可搭配仿古質(zhì)感的設(shè)計(jì)，時(shí)尚的餐廳可搭配簡(jiǎn)約氣質(zhì)的設(shè)計(jì)，其他同理；而且菜單還要基于餐飲品牌的VI系統(tǒng)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的延展。內(nèi)容的排版應(yīng)符合大部分人的閱讀習(xí)慣，字體、輔助圖形等元素不能花哨繚亂，以免影響顧客對(duì)信息的識(shí)別讀取。

酸菜魚頭部品牌“太二”菜單

△ 深圳網(wǎng)紅西餐廳“農(nóng)畉”菜單

四、設(shè)置梯度菜品售價(jià)

根據(jù)消費(fèi)心理學(xué)規(guī)律，梯度設(shè)計(jì)菜品售價(jià)，可以更快促進(jìn)成交。在一張菜單上，同樣的食材、同樣的價(jià)格，如果只體現(xiàn)不同的做法或口味，對(duì)于消費(fèi)者來說，點(diǎn)菜時(shí)肯定要糾結(jié)。同時(shí)，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)來說，價(jià)格差異小，或者沒有差異，也會(huì)影響翻臺(tái)率，最終影響餐廳效益。設(shè)置合理的菜品價(jià)格梯度可以幫助消費(fèi)者更快做出決策，從而快速引導(dǎo)效益最大化。

五、嚴(yán)格控制菜品數(shù)量

菜單上羅列的菜品并不是越多越好，這樣會(huì)增加顧客的選擇成本，也會(huì)增加自己的運(yùn)營(yíng)成本。對(duì)于規(guī)模小、專注單品類的餐飲商家來說，由于人員、營(yíng)業(yè)面積、廚房面積及倉儲(chǔ)面積等因素的限制，菜品的設(shè)計(jì)要盡量聚焦和專注做某個(gè)品類的主力產(chǎn)品，這樣的規(guī)劃方式可以實(shí)現(xiàn)快速出品，原料的備貨和損耗成本也會(huì)降低。一句話總結(jié)，小微商家做菜單非常簡(jiǎn)單，一定要少而精。突出拳頭產(chǎn)品就好，再搭配相應(yīng)的基礎(chǔ)菜和新品。